Cuidado con el azúcar

Cuatro consejos para compensar los excesos de azúcar
Interesante artículo de la revista electrónica de Eroski Consumer. Un exceso de azúcar puede ser el causante de malestar y bajo estado de ánimo.

Principales defectos en productos de chocolate

El chocolate es un alimento bastante estable, pudiéndose englobar dentro de los productos de larga o media vida útil, debido a su bajo contenido en agua y elevado contenido en azúcares y grasa. No obstante, si no se almacena en unas condiciones óptimas puede aparecer una serie de defectos. Principalmente los que me dispongo a enumerar:

1. "Fat bloom": es un defecto sensorial. Aparece una capa blanquecina en la superficie del producto debido a una cristalización incorrecta de la grasa del chocolate. La manteca de cacao, es muy sensible a este defecto por su carácter polimórfico. Generalmente está acompañado de una reducción del brillo.

2. "Sugar bloom": parecido al fat bloom. También es un defecto sensorial, pero en este caso, la capa blanquecina de la superficie del producto consiste en el fenómeno de cristalización del azúcar en la superfície debido a la absorción de humedad en la misma. Generalmente aparece en condiciones de alta humedad y condensación en la superficie del chocolate o cobertura.

3. Enranciamiento de la grasa: de tipo oxidativo o hidrolítico. Se generan productos de flavores desagradables.

4. Perdidas de las propiedades sensoriales: la textura o pérdida de flavor del chocolate puede ocurrir cuando hay cambios bruscos de temperatura o permanece demasiado tiempo a temperaturas elevadas.

La seguridad alimentaria

La seguridad es un aspecto dentro de la calidad de un alimento que el consumidor sólo cobra consciencia de ella por su ausencia. Los consumidores dan por supuesto que los alimentos que consumen son seguros sin pensar en los peligros a los que el productor ha debido de hacer frente para ofrecérselos. Normalmente, el consumidor no toma consciencia de la seguridad del alimento hasta que una vez ingerido, este le produce algún efecto no deseado. Llegados a este punto de no retorno, donde queda patente que alguna parte del proceso no se ha hecho del todo bien, en el mejor de los casos la confianza del consumidor se verá gravemente dañada y no volverá a consumir ese producto. Por poner un ejemplo, ¿quien no conoce a alguien que haya ido a un restaurante Chino y luego se haya encontrado mal estomacalmente? Seguramente todos conocemos a alguien y evidentemente está persona posteriormente se resiste a caer de nuevo en las mieles de esta comida económica aunque le guste muchísimo.

La seguridad de un producto depende de la seguridad de sus materias primeras y también de los procesos posteriores que sufren. Existen tres posibles fuentes de contaminación: microbiológica, química o física.
Cada materia primera es más susceptible de sufrir algún tipeo de contaminación determinada debido a su manipulación, microbiología intrínseca, proceso industrial, etc. Por ejemplo, si en países subdesarrollados,  por su falta o inexistentes medidas de sanidad, un alimento es manipulado manualmente es más susceptible de ser contaminado por bacterias fecales como el E.coli. Muchas veces, este suceso no comportará ningún riesgo debido a que los posteriores procesos eliminarán el peligro, como podría ser un tratamiento térmico suficientemente elevado, pero si en etapas posteriores no hubiera forma de eliminarlo o reducirlo hasta niveles admisibles estamos hablando, dentro de un análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), de un punto crítico de control (PCC).
Una vez se tiene consciencia y se han marcado dentro del diagrama de flujo todos los PCC hay que verificar que el producto que se entrega al consumidor final es seguro. Pero, ¿podemos analizar todos los productos en cada PCC? ¿A qué precio los debería vender el productor para que le saliera rentable?
Pues bien, evidentemente es inviable hacer análisis a todos y cada uno de los productos individualmente porqué los costes serían desorbitados y muchos de ellos, como el análisis microbiológico, son destructivos. Por este motivo se tiende ha agrupar los productos en lotes y analizar una parte representativa que sabemos que han sido elaborados exactamente como el resto. De esta forma si los resultados de los análisis son aceptables se da el lote por bueno y si no lo son se procede a la retirada del lote al completo. Siempre es mejor trabajar con liberación positiva de producto. Esto significa que es mejor liberar el producto hacia los puntos de distribución una vez se obtienen los resultados, normalmente los microbiológicos son los que tardan más días, tiempo estimado una semana.
Trabajando así, también hacemos que la trazabilidad o dicho vulgarmente rastrear el producto sea mucho más fácil. Además, activar la señal de alarma y retirar el producto de los lineales comportaría un gasto económico mayor, un riesgo añadido y la perdida de la confianza en el producto y la marca. El problema reside cuando la fecha de caducidad del producto es tan reducida que si se espera a obtener los resultados antes de enviarse con el operador logístico se pierde competitividad por culpa de su corta vida útil. De esto se desprende que es preferible que se puede almacenar (menor rotación en los lineales) y sus propiedades físicas y químicas se mantengan inalterables durante el mayor tiempo posible.

Apuntes sobre Azúcares 1

El azúcar = glucosa + fructosa. Disacárido formado por dos monosacáridos. Mayoritariamente se extrae de la caña de azúcar.
En 1747 se descubre que se puede extraer el azúcar de remolacha como alternativa al azúcar de caña. Actualmente la sacarosa extraída de la remolacha representa el 30% de la producción mundial.
Sacarosa es la otra forma de llamar al azúcar, así como levulosa es fructosa o dextrosa es glucosa.
El azúcar se compone de C,H,O. Debido a esto tiene una gran afinidad con el agua. O dicho de otra manera, se disuelve fácilmente en ella. El azúcar interfiere en la coagulación de las proteínas, y ablanda la red de gluten de los alimentos horneados y la red de albúmina de las natillas y cremas.
Mezclando azúcar + agua + calor podemos obtener diferentes consistencias; cremosa, crujiente, quebradiza y dura.
Ejemplo de alimentos que contienen azúcar: miel = 80% azúcar, dátil = 60% azúcar

Caramelización: Aumento de calor hasta romper las moléculas del azúcar.

Temperatura de caramelización de los principales azúcares:
- Glucosa (dextrosa) 150ºc
- Fructosa (levulosa) 105ºC
- Sacarosa 170ºC

Orden de dulzor siendo la sacarosa 100...
1. Levulosa 120
2. Sacarosa 100
3. Az. invertido 95
4. Glucosa 70
5. Maltosa 45
6. Lactosa 40

¿Porqué añadimos agua si a posteriori la vamos a evaporar? El agua hace posible cocer el azúcar a alta temperatura desde el principio, sin peligro de quemarlo. Además el agua prolonga el periodo de coción del almíbar, da más tiempo para que tengar lugar las reacciones y desarrolla un sabor más fuerte que sin calentar el azúcar muy rápidamente.

Consejo: ¿Como hacer azúcar líquido, por ejemplo para hacer crocant? El truco reside en utilizar una olla pequeña, a poder ser ovalada y con mucha llama. Verter un poco de azúcar, como 2 cucharadas y esperar a que se derrita. Una vez líquido verter pequeñas cantidades de azúcar e ir derritiendo. Si vertemos mucho azúcar de golpe enfriaremos la mezcla y nos aparezeran grumos.

El agua estimula la conversión de sacarosa a glucosa + fructosa por separado. El azúcar invertido no es más que glucosa + fructosa + agua + un ácido.

Existen inhibidores de la dulzura como el Lactisol. Un compuesto fenólico que se encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado. En cantidades muy pequeñas reduce a 1/3 la dulzura del azúcar.

Nougat

Nougat es un dulce francés a base de clara de huevo, miel y almendra de aspecto y gusto parecidos al turrón español o el Torrone italiano.

Es típico de la ciudad de Montélimar en el departamento de Drôme. Sólo pueden recibir la denominación de origen «Nougat de Montélimar» las pastas producidas con al menos un 30% de almendras (que pueden ser 28% de almendras y 2% de pistachos) y un 25% de miel de lavanda.

http://es.wikipedia.org/wiki/Nougat

Nosotros utilizaremos la palabra nougat como el “nougat industrial” para hablar del producto alimenticio más comercial que es la base de muchas barritas o “candy bars”. Esta masa es de color blanco, está aireada y se hace básicamente con azúcar, glucosa, agua, grasa y un agente espumante. Este puede contener o no frutos secos.  

Fig. 1. Formación nougat con frutos secos.

El aireado se puede hacer de cuatro formas distintas:

1.   Estirado, como caramelos masticables,

                        2.   Inyección de gas. Se inyecta gas o aire a alta presión en el producto.

                        3.   Batido, el producto es sometido a un movimiento intenso con aire a presión.

                        4. Expansión. Es el aumento de volumen de la masa por cambio de presión ambiental a la que previamente se le ha aplicado un batido a alta presión.

En nuestro caso, y es el método industrial más utilizado, utilizamos el método del punto 4. Por cambio de presión posterior a un batido a alta presión.

Hay varios motivos para airear un producto y formar una espuma. El objetivo básico de airear un producto es básicamente para hacerlo menos pesado o más ligero. Esto hace que con el mismo peso de producto tenemos más volumen y por lo tanto habrá mal pensados quien diga que le están vendiendo aire a precio de producto pero en realidad es un valor de calidad que marcará el éxito o fracaso del producto.

El agente espumante más utilizado es el que conocemos como albúmina de huevo, clara de huevo o blanco de huevo deshidratado. Este ingrediente es una proteína proveniente de la clara de huevo. De todas formas, también se pueden utilizar otras proteínas como el hyfoama que es un derivado de las proteínas de la leche, son las lactoalbúminas que una vez tratadas para reducir su tamaño dan el hyfoama. Su aspecto se asemeja a la leche deshidratada en polvo. La relación de potencia del hyfoama respecto de la albúmina de huevo es de cuatro a uno (4:1). Se tiene que utilizar cuatro veces más albúmina de huevo que de hyfoama.

La densidad de la masa final de nougat industrial puede variar de 0.6 a 0.9 kg/dm³; cuando sin aireado sería de 1.3 a 1.4 kg/dm³. La densidad final del nougat, una vez ya formado, variará según varios factores conocidos como son: el proceso de cocinado (al vacío o no y Tª), el proceso de aireado (agitación vigorosa y pressión), receta (ingredientes y proporción de jarabe y clara de huevo) y procesos posteriores a la elaboración del nougat (adición de frutos secos, fruta deshidratada, tipo de mixer, diámetro de los cilindros formadores que harán la manta, etc)

En estos productos una parte del azúcar se encuentra en fase cristalina y la otra en fase liquida o “amorfa”. Esta proporción hace que el producto sea más blando o duro y de textura más suave o arenosa. Aparte de esto, la ligereza del nougat industrial varía con el tiempo ya que al secarse el agua, parte del azúcar allí disuelto cristaliza creando una estructura más corta. Por lo tanto al perder agua el nougat se vuelve más ligero (menos denso), menos pegajoso y menos elástico. Esto se ve fácilmente en procesos de formación en continuo. Cuando el producto esta recién formado es mucho más elástico, denso y pegajoso. Por el contrario, si dejamos reposar este producto en condiciones ambientales favorables se vuelve mucho más ligero, menos pegajoso y de estructura más corta aún que igualmente moldeable.

Con estas premisas podemos hacer diferentes tipos de nougat según lo que quiera el cliente, jugando con los ingredientes y las temperaturas de cocinado. Otro valor de calidad del nougat muy significativo es el porcentaje de sólidos totales (T.S) al final del proceso de cocinado y esto también afectará a la formación en el proceso de laminación ya que cuanto más cantidad de agua contenga el producto final (o menos % T.S) más pegajoso es el producto y más difícil es de enfriarlo. Esta relación; cuanto más agua más cuesta enfriar, es debido a que el agua tiene un elevado calor específico (c_e). Esto significa que para calentar un gramo de agua un grado Centígrado hace falta mucho aporte de energía y lo mismo pasa cuando intentamos enfriarla.

Está demostrado que las temperaturas frías en los rodillos de formación en el proceso de formado son las más adecuadas para este tipo de producto. Normalmente utilizamos temperaturas del orden de los -12 a -15ºC. Toda el agua libre que quede en el producto dificultará el proceso de formación al igual que si hay mucha humedad ambiental, esta licuará en los rodillos aumentando la adhesión del nougat en los cilindros formadores. 

Fig. 2. Corte transversal nougat.

Formación de "candy bars" a baja presión

Básicamente hay dos formas diferentes de formación de barras o "candy bars", aplicándose uno u otro según lo que espere obtener el productor y/o según las facilidades que presente la masa alimenticia a ser formada. Estas son mediante extrusionado, a altas presiones, o mediante laminado, a bajas presiones, que es el tema que se desenvolupará en este artículo. Hoy en día, la mayor parte de las barras que se forman alrededor del globo se hacen mediante laminado a baja presión. Este proceso tiene una serie de ventajas, las cuales veremos más adelante, que lo hacen mucho más atractivo respecto a su competidor.

La máquina con la cual llevamos a cabo este proceso de laminación, en S.A Martin Lloveras, es la BK. Gracias a su gran versatilidad, la gran mayoría de veces puede cumplir con todas las expectativas del cliente. Debido a la infinita variedad de tipos de masas con diferentes características y las necesidades de productividad del cliente (piezas/hora) existen varias configuraciones de BK diferenciadas por el tamaño o por las secciones de las que están formadas. Así pues, como cada cliente es conocedor de sus necesidades somos capaces de personalizar la maquinaria para satisfacerlas al máximo. 

Fig.1. Vista en diagonal de un modelo de BK.

Con este propósito de buscar la excelencia en la satisfacción del cliente, y unido a la experiencia sobre la máquina y de los productos, disponemos de una Planta Piloto donde cualquier cliente que lo desee puede probar las posibilidades que ofrece la BK con sus fórmulas de producto y deliberar cual es la mejor configuración para el. Así, de esta manera, también conseguimos algo muy importante como es reducir al máximo el precio mínimo de máquina por cliente.

El diseño de la máquina es muy importante en la consecución de resultados favorables ya que según las propiedades físicas y químicas de cada producto harán que la configuración varíe de forma considerable. Por ejemplo no es lo mismo formar una barra de cereal que una de jelly, nougat o caramelo. No obstante cada BK se compone de unas partes comunes como:

• Sección de formación y pre-enfriamiento.
• Cinta transportadora.
• Túnel: Enfriamiento y/o horno.
• Corte longitudinal.
• Separador de tiras.
• Corte transversal (Guillotina). 
• Depende: Mixer, pesadora/s gravimétrica/s, bañadora, atemperadora, limpiador de cinta, etc.

Las ventajas más destacables que hay entre el laminado y el extrusionado son las que presento a continuación. El laminado permite:

• Un aseguramiento de peso constante a lo largo de toda la cinta transportadora.
• Preservación de la integridad de los ingredientes frágiles.
• Pre-enfriamiento mientras se forma la manta. Reducción, en metros, del túnel de frío.
• Facilidad de limpieza gracias a la fácil accesibilidad a todas sus partes.

Además de estas claras ventajas, la versatilidad de la máquina permite formar productos mono y multi-capa o de sándwich dando respuesta a la creciente demanda del mercado hacia estos productos.

Entrando un poco más al detalle en cada sección y partes que forman la BK hay que destacar lo siguiente:

1. ZONA DE FORMACIÓN:

• Los cilindros formadores. De alta presición, hechos de un material especial y tratados para conseguir la buena transferencia energética (frío o calor). De tamaños variables según necesidades. Cuanto más diámetro, a la misma velocidad de línea, menos rpm y por lo tanto más tiempo de contacto con el producto aplicando menos presión sobre la masa alimenticia. Posibilidad de colocar una serie de cilindros en serie para disminuir más la temperatura del producto cuando viene demasiado caliente.

Fig. 2. BK que incorpora módulo con serie de cilindros para hacer caramelo.

• Tolvas. De materiales anti adherentes, fáciles de desmontar e intercambiables. Diferentes diseños según características del producto. Por ejemplo diferente para cereales que para nougat o caramelo. Posibilidad de calefaccionarlas para mantener las propiedades de los productos y evitar que queden fríos dentro la tolva.

Fig. 3. Dibujo de diseño de doble cilindro con tolva para nougat.

• Rascadores de cilindros. De nylon o metálicos teflonados. Preferible que no desenganchen el producto del cilindro sino que tan solo sirvan de ayuda de forma puntual. Estos rascadores además acaban de limpiar el cilindro formador si algo de material ha quedado adherido. La posición donde se encuentre el rascador es vital según la barra a formar pues dependiendo de si la manta es muy delicada puede llegar a romperse.   
• Lubricación. Con rodillos engrasadores que lubrican los cilindros, de forma continua, o mediante sprays, de forma discontinua. Dependerá del producto a formar.
• Cilindro nivelador. Muy útil para acabar de nivelar y comprimir la manta, sobretodo interesante para cereales. Se puede poner uno o más de uno según necesidades. Además ofrece la posibilidad de ponerle camisas con diferentes formas.

Fig. 4. Cilindro nivelador con camisa dando forma a una manta de halwa.

Fig. 5. Cilindro nivelador con tolva y cilindro nivelador.

2. EQUIPO DE FRÍO y TÚNEL

• Posibilidad de incluir mesa fría. Transferencia de frío por contacto (conducción).
• Control de temperaturas individual en cada evaporador. Ajuste individual de la temperatura en cada cilindro, túnel, cilindros niveladores y mesa fría.
• Deshumidificador dentro del túnel.
• La cinta del túnel está hecha de material apto para la industria alimentaria y puede incluir lubricación.

3. CORTE LONGITUDINAL y SEPARADOR DE TIRAS

• Rascadores de discos flexibles que retiran los restos de producto.
• Equipos lubricadores.
• Variedad de ancho de discos y posicionado de estos según ancho de barra.
• Posibilidad de poner dos alturas en el separador de tiras para evitar que se enganchen post corte.

4. CORTE TRANSVERSAL (GUILLOTINA)

• Este equipo corta las tiras en la longitud deseada. Fácil de regular electrónicamente. 
• Equipada con equipo de ultrasonidos que evita la adherencia en la cuchilla hecha de titanio.

Todo el equipo puede ser controlado mediante PLC's de forma centralizada que permiten ajustar los parámetros óptimos así como guardar la información obtenida en tiempo real.

Para más información hacer clic. 

Fig. 6. Catálogo BK.

Barras o "candy bars" y las tendencias de mercado

Entendemos como barras o "candy bars" productos alimenticios como pueden ser las barras de cereales, frutos secos, de turrón (nougat), caramelo, jelly, etc. Existen infinidad de estos productos con formas, recetas y gustos diferentes, nacidos de la variedad de ingredientes normalmente aprovechando la disponibilidad de cada zona geográfica y de la combinación entre ellos pudiendo crear productos mono- o multi-capa.

Así como el infinito abanico de recetas de barras derivado de la imaginación del productor, también existen, dentro de su elaboración, diferentes tipos de procesos que les otorgan, a estas, diferentes propiedades organolépticas y funcionales. Básicamente la elaboración de estas barras se compone de los siguientes procesos:

PREPARACIÓN M.P => COCINADO => FORMADO => TÚNEL: ENFRIADO/HORNEADO => CORTADO => ENVASADO

El denominador común, como baremo de calidad, al que está expuesto el mercado de cualquier producto, es satisfacer al consumidor. En los productos alimenticios, satisfacer al consumidor se refiere a sus expectativas en: el precio, sabor, utilidad, apariencia apetecible, durabilidad o vida útil, etc. A lo que hoy en día tiende el mercado de las barritas es ofrecer productos más sanos. Me refiero a que a parte de las propiedades intrínsecas de los ingredientes de la barrita aportan un valor saludable añadido. Son lo que conocemos como "productos dietéticos", "productos funcionales"  y "productos nutraceuticos".

Los productos dietéticos son aquellos que son bajos en calorías, disminuyendo o substituyendo por otras substancias la cantidad de grasas o hidratos de carbono, comparados con sus homólogos.

Es común que se utilicen las dos palabras, funcional y nutraceutico, para hablar de lo mismo, pero un alimento es funcional cuando pruebas científicas avalan que su consumo frecuente previene o resuelve determinados problemas de salud y sin embargo, la concepción más difundida de un producto nutraceutico lo define como una sustancia de origen natural, que puede aislarse de un alimento y que tiene un efecto determinado y positivo sobre la salud humana. En otras palabras, se trata del componente que le otorga funcionalidad al alimento.

En cualquier caso, todos los productos deben ser:

• Atractivos. Envasados de forma vistosa, con un buen diseño y un buen nombre comercial.
• Buen sabor.
• De precio apropiado según el mercado al que va destinado.
• De fácil distribución y de larga vida útil.
• Que el perfil que tenga de consumidor sea lo más amplio posible (edad, sexo, etc.)
• Que sea fácil de usar (peso y forma apropiada, consistente, etc.)

Hace falta matizar la diferencia entre consumidor y consumidor final. Entendemos como consumidor a toda aquella persona que entra en contacto con el producto en cualquiera de sus etapas (operarios que lo elaboran, lo envasan, personas que lo distribuyen, venden o consumen) y consumidor final solo al consumidor que entra en contacto con el producto en su última etapa o que vaya a consumirlo, de forma literal.

Los elementos nutraceuticos, de los que cada día, tenemos más conciencia y más conocimiento en general a raíz del boom mediático en los medios de comunicación, como forma de reclamo para el consumidor final, tienen una gran ventaja, y es que no hace falta prescripción médica para consumirlos y a su vez no tienen contra indicaciones y está demostrado que son beneficiosos para la salud. No obstante, lo que no nos dicen estas campañas publicitarias y de lo que  hemos de ser conscientes es que estos elementos se encuentran de forma natural en los alimentos y que una dieta sana y variada nos aporta estos elementos de por sí.

Del amplio abanico de estos productos quiero destacar los siguientes:

1. Los fitoquímicos. Son sustancias de origen vegetal relacionados con la prevención de del cáncer por la de inhibición cancerígenos como los radicales libres, además actúan en la detoxificación de drogas, toxinas y mutágenos. Son ejemplos los polifenoles, carotenoides, flavonoides, las antocianinas y los taninos.
2. Los fitoestrógenos. También son moléculas de origen vegetal similares químicamente a los estrógenos. Tienen efectos positivos sobre trastornos como la menopausia, y del sistema cardiovascular. Son ejemplo las isoflavonas (soja y derivados, lentejas y guisantes) y los lignanos (semillas de lino, vegetales y leguminosas). 
3. La fibra dietética. Substancias de origen vegetal que nuestro sistema digestivo no puede aprovechar o, valga la redundancia, digerir y que son parcialmente digeridas por bacterias en el colon. Dentro de estas substancias tenemos las fibras dietéticas solubles e insolubles. Las insolubles como la celulosa y la hemicelulosa, estimulan un mayor tiempo de masticado, aumentan la excreción de ácidos biliares y poseen propiedades hipocolesterolemicas a la vez que estimulan la movilidad intestinal. Las solubles tienen como característica principal su capacidad para atraer agua y formar geles. Frenan el proceso digestivo, la absorción de hidratos de carbono y son saciantes. También se les atribuyen propiedades hipocolesteromiantes, porque reducen los niveles de triglicéridos, los de colesterol, y también la insulinemia postprandial. Se encuentran en frutas, vegetales y tubérculos.
4. Los ácidos grasos poliinsaturados como el omega 3. Son presentes principalmente en aceites de pescado azul y son protectores del sistema cardiovascular. Su actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora y antiagregante les confiere importancia en la prevención de la hipercolesterolemia.                 
5. Los probióticos, los prebióticos y simbióticos. Los probióticos son microorganismos vivos que permanecen vivos en el intestino y que modifican favorablemente el balance de la microflora intestinal, inhiben el crecimiento de bacterias nocivas, favorecen la digestión potencian la función inmunológica y aumentan la resistencia a las infecciones. Los  prebióticos son productos que promueven el crecimiento de las bacterias probióticas. La combinación de preobióticos y prebióticos, en un mismo alimento, se denominan productos simbióticos. 
6. El ácido oleico (omega 3) del aceite de oliva. Es un ácido graso monoinsaturado que favorece la reducción de triglicéridos y del colesterol total, y es una de las pocas sustancias conocidas capaces de inducir la elevación del HDL (lipoproteína de alta densidad).