Formación de "candy bars" a baja presión

Básicamente hay dos formas diferentes de formación de barras o "candy bars", aplicándose uno u otro según lo que espere obtener el productor y/o según las facilidades que presente la masa alimenticia a ser formada. Estas son mediante extrusionado, a altas presiones, o mediante laminado, a bajas presiones, que es el tema que se desenvolupará en este artículo. Hoy en día, la mayor parte de las barras que se forman alrededor del globo se hacen mediante laminado a baja presión. Este proceso tiene una serie de ventajas, las cuales veremos más adelante, que lo hacen mucho más atractivo respecto a su competidor.

La máquina con la cual llevamos a cabo este proceso de laminación, en S.A Martin Lloveras, es la BK. Gracias a su gran versatilidad, la gran mayoría de veces puede cumplir con todas las expectativas del cliente. Debido a la infinita variedad de tipos de masas con diferentes características y las necesidades de productividad del cliente (piezas/hora) existen varias configuraciones de BK diferenciadas por el tamaño o por las secciones de las que están formadas. Así pues, como cada cliente es conocedor de sus necesidades somos capaces de personalizar la maquinaria para satisfacerlas al máximo. 

Fig.1. Vista en diagonal de un modelo de BK.

Con este propósito de buscar la excelencia en la satisfacción del cliente, y unido a la experiencia sobre la máquina y de los productos, disponemos de una Planta Piloto donde cualquier cliente que lo desee puede probar las posibilidades que ofrece la BK con sus fórmulas de producto y deliberar cual es la mejor configuración para el. Así, de esta manera, también conseguimos algo muy importante como es reducir al máximo el precio mínimo de máquina por cliente.

El diseño de la máquina es muy importante en la consecución de resultados favorables ya que según las propiedades físicas y químicas de cada producto harán que la configuración varíe de forma considerable. Por ejemplo no es lo mismo formar una barra de cereal que una de jelly, nougat o caramelo. No obstante cada BK se compone de unas partes comunes como:

• Sección de formación y pre-enfriamiento.
• Cinta transportadora.
• Túnel: Enfriamiento y/o horno.
• Corte longitudinal.
• Separador de tiras.
• Corte transversal (Guillotina). 
• Depende: Mixer, pesadora/s gravimétrica/s, bañadora, atemperadora, limpiador de cinta, etc.

Las ventajas más destacables que hay entre el laminado y el extrusionado son las que presento a continuación. El laminado permite:

• Un aseguramiento de peso constante a lo largo de toda la cinta transportadora.
• Preservación de la integridad de los ingredientes frágiles.
• Pre-enfriamiento mientras se forma la manta. Reducción, en metros, del túnel de frío.
• Facilidad de limpieza gracias a la fácil accesibilidad a todas sus partes.

Además de estas claras ventajas, la versatilidad de la máquina permite formar productos mono y multi-capa o de sándwich dando respuesta a la creciente demanda del mercado hacia estos productos.

Entrando un poco más al detalle en cada sección y partes que forman la BK hay que destacar lo siguiente:

1. ZONA DE FORMACIÓN:

• Los cilindros formadores. De alta presición, hechos de un material especial y tratados para conseguir la buena transferencia energética (frío o calor). De tamaños variables según necesidades. Cuanto más diámetro, a la misma velocidad de línea, menos rpm y por lo tanto más tiempo de contacto con el producto aplicando menos presión sobre la masa alimenticia. Posibilidad de colocar una serie de cilindros en serie para disminuir más la temperatura del producto cuando viene demasiado caliente.

Fig. 2. BK que incorpora módulo con serie de cilindros para hacer caramelo.

• Tolvas. De materiales anti adherentes, fáciles de desmontar e intercambiables. Diferentes diseños según características del producto. Por ejemplo diferente para cereales que para nougat o caramelo. Posibilidad de calefaccionarlas para mantener las propiedades de los productos y evitar que queden fríos dentro la tolva.

Fig. 3. Dibujo de diseño de doble cilindro con tolva para nougat.

• Rascadores de cilindros. De nylon o metálicos teflonados. Preferible que no desenganchen el producto del cilindro sino que tan solo sirvan de ayuda de forma puntual. Estos rascadores además acaban de limpiar el cilindro formador si algo de material ha quedado adherido. La posición donde se encuentre el rascador es vital según la barra a formar pues dependiendo de si la manta es muy delicada puede llegar a romperse.   
• Lubricación. Con rodillos engrasadores que lubrican los cilindros, de forma continua, o mediante sprays, de forma discontinua. Dependerá del producto a formar.
• Cilindro nivelador. Muy útil para acabar de nivelar y comprimir la manta, sobretodo interesante para cereales. Se puede poner uno o más de uno según necesidades. Además ofrece la posibilidad de ponerle camisas con diferentes formas.

Fig. 4. Cilindro nivelador con camisa dando forma a una manta de halwa.

Fig. 5. Cilindro nivelador con tolva y cilindro nivelador.

2. EQUIPO DE FRÍO y TÚNEL

• Posibilidad de incluir mesa fría. Transferencia de frío por contacto (conducción).
• Control de temperaturas individual en cada evaporador. Ajuste individual de la temperatura en cada cilindro, túnel, cilindros niveladores y mesa fría.
• Deshumidificador dentro del túnel.
• La cinta del túnel está hecha de material apto para la industria alimentaria y puede incluir lubricación.

3. CORTE LONGITUDINAL y SEPARADOR DE TIRAS

• Rascadores de discos flexibles que retiran los restos de producto.
• Equipos lubricadores.
• Variedad de ancho de discos y posicionado de estos según ancho de barra.
• Posibilidad de poner dos alturas en el separador de tiras para evitar que se enganchen post corte.

4. CORTE TRANSVERSAL (GUILLOTINA)

• Este equipo corta las tiras en la longitud deseada. Fácil de regular electrónicamente. 
• Equipada con equipo de ultrasonidos que evita la adherencia en la cuchilla hecha de titanio.

Todo el equipo puede ser controlado mediante PLC's de forma centralizada que permiten ajustar los parámetros óptimos así como guardar la información obtenida en tiempo real.

Para más información hacer clic. 

Fig. 6. Catálogo BK.

Barras o "candy bars" y las tendencias de mercado

Entendemos como barras o "candy bars" productos alimenticios como pueden ser las barras de cereales, frutos secos, de turrón (nougat), caramelo, jelly, etc. Existen infinidad de estos productos con formas, recetas y gustos diferentes, nacidos de la variedad de ingredientes normalmente aprovechando la disponibilidad de cada zona geográfica y de la combinación entre ellos pudiendo crear productos mono- o multi-capa.

Así como el infinito abanico de recetas de barras derivado de la imaginación del productor, también existen, dentro de su elaboración, diferentes tipos de procesos que les otorgan, a estas, diferentes propiedades organolépticas y funcionales. Básicamente la elaboración de estas barras se compone de los siguientes procesos:

PREPARACIÓN M.P => COCINADO => FORMADO => TÚNEL: ENFRIADO/HORNEADO => CORTADO => ENVASADO

El denominador común, como baremo de calidad, al que está expuesto el mercado de cualquier producto, es satisfacer al consumidor. En los productos alimenticios, satisfacer al consumidor se refiere a sus expectativas en: el precio, sabor, utilidad, apariencia apetecible, durabilidad o vida útil, etc. A lo que hoy en día tiende el mercado de las barritas es ofrecer productos más sanos. Me refiero a que a parte de las propiedades intrínsecas de los ingredientes de la barrita aportan un valor saludable añadido. Son lo que conocemos como "productos dietéticos", "productos funcionales"  y "productos nutraceuticos".

Los productos dietéticos son aquellos que son bajos en calorías, disminuyendo o substituyendo por otras substancias la cantidad de grasas o hidratos de carbono, comparados con sus homólogos.

Es común que se utilicen las dos palabras, funcional y nutraceutico, para hablar de lo mismo, pero un alimento es funcional cuando pruebas científicas avalan que su consumo frecuente previene o resuelve determinados problemas de salud y sin embargo, la concepción más difundida de un producto nutraceutico lo define como una sustancia de origen natural, que puede aislarse de un alimento y que tiene un efecto determinado y positivo sobre la salud humana. En otras palabras, se trata del componente que le otorga funcionalidad al alimento.

En cualquier caso, todos los productos deben ser:

• Atractivos. Envasados de forma vistosa, con un buen diseño y un buen nombre comercial.
• Buen sabor.
• De precio apropiado según el mercado al que va destinado.
• De fácil distribución y de larga vida útil.
• Que el perfil que tenga de consumidor sea lo más amplio posible (edad, sexo, etc.)
• Que sea fácil de usar (peso y forma apropiada, consistente, etc.)

Hace falta matizar la diferencia entre consumidor y consumidor final. Entendemos como consumidor a toda aquella persona que entra en contacto con el producto en cualquiera de sus etapas (operarios que lo elaboran, lo envasan, personas que lo distribuyen, venden o consumen) y consumidor final solo al consumidor que entra en contacto con el producto en su última etapa o que vaya a consumirlo, de forma literal.

Los elementos nutraceuticos, de los que cada día, tenemos más conciencia y más conocimiento en general a raíz del boom mediático en los medios de comunicación, como forma de reclamo para el consumidor final, tienen una gran ventaja, y es que no hace falta prescripción médica para consumirlos y a su vez no tienen contra indicaciones y está demostrado que son beneficiosos para la salud. No obstante, lo que no nos dicen estas campañas publicitarias y de lo que  hemos de ser conscientes es que estos elementos se encuentran de forma natural en los alimentos y que una dieta sana y variada nos aporta estos elementos de por sí.

Del amplio abanico de estos productos quiero destacar los siguientes:

1. Los fitoquímicos. Son sustancias de origen vegetal relacionados con la prevención de del cáncer por la de inhibición cancerígenos como los radicales libres, además actúan en la detoxificación de drogas, toxinas y mutágenos. Son ejemplos los polifenoles, carotenoides, flavonoides, las antocianinas y los taninos.
2. Los fitoestrógenos. También son moléculas de origen vegetal similares químicamente a los estrógenos. Tienen efectos positivos sobre trastornos como la menopausia, y del sistema cardiovascular. Son ejemplo las isoflavonas (soja y derivados, lentejas y guisantes) y los lignanos (semillas de lino, vegetales y leguminosas). 
3. La fibra dietética. Substancias de origen vegetal que nuestro sistema digestivo no puede aprovechar o, valga la redundancia, digerir y que son parcialmente digeridas por bacterias en el colon. Dentro de estas substancias tenemos las fibras dietéticas solubles e insolubles. Las insolubles como la celulosa y la hemicelulosa, estimulan un mayor tiempo de masticado, aumentan la excreción de ácidos biliares y poseen propiedades hipocolesterolemicas a la vez que estimulan la movilidad intestinal. Las solubles tienen como característica principal su capacidad para atraer agua y formar geles. Frenan el proceso digestivo, la absorción de hidratos de carbono y son saciantes. También se les atribuyen propiedades hipocolesteromiantes, porque reducen los niveles de triglicéridos, los de colesterol, y también la insulinemia postprandial. Se encuentran en frutas, vegetales y tubérculos.
4. Los ácidos grasos poliinsaturados como el omega 3. Son presentes principalmente en aceites de pescado azul y son protectores del sistema cardiovascular. Su actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora y antiagregante les confiere importancia en la prevención de la hipercolesterolemia.                 
5. Los probióticos, los prebióticos y simbióticos. Los probióticos son microorganismos vivos que permanecen vivos en el intestino y que modifican favorablemente el balance de la microflora intestinal, inhiben el crecimiento de bacterias nocivas, favorecen la digestión potencian la función inmunológica y aumentan la resistencia a las infecciones. Los  prebióticos son productos que promueven el crecimiento de las bacterias probióticas. La combinación de preobióticos y prebióticos, en un mismo alimento, se denominan productos simbióticos. 
6. El ácido oleico (omega 3) del aceite de oliva. Es un ácido graso monoinsaturado que favorece la reducción de triglicéridos y del colesterol total, y es una de las pocas sustancias conocidas capaces de inducir la elevación del HDL (lipoproteína de alta densidad).