La seguridad alimentaria

La seguridad es un aspecto dentro de la calidad de un alimento que el consumidor sólo cobra consciencia de ella por su ausencia. Los consumidores dan por supuesto que los alimentos que consumen son seguros sin pensar en los peligros a los que el productor ha debido de hacer frente para ofrecérselos. Normalmente, el consumidor no toma consciencia de la seguridad del alimento hasta que una vez ingerido, este le produce algún efecto no deseado. Llegados a este punto de no retorno, donde queda patente que alguna parte del proceso no se ha hecho del todo bien, en el mejor de los casos la confianza del consumidor se verá gravemente dañada y no volverá a consumir ese producto. Por poner un ejemplo, ¿quien no conoce a alguien que haya ido a un restaurante Chino y luego se haya encontrado mal estomacalmente? Seguramente todos conocemos a alguien y evidentemente está persona posteriormente se resiste a caer de nuevo en las mieles de esta comida económica aunque le guste muchísimo.

La seguridad de un producto depende de la seguridad de sus materias primeras y también de los procesos posteriores que sufren. Existen tres posibles fuentes de contaminación: microbiológica, química o física.
Cada materia primera es más susceptible de sufrir algún tipeo de contaminación determinada debido a su manipulación, microbiología intrínseca, proceso industrial, etc. Por ejemplo, si en países subdesarrollados,  por su falta o inexistentes medidas de sanidad, un alimento es manipulado manualmente es más susceptible de ser contaminado por bacterias fecales como el E.coli. Muchas veces, este suceso no comportará ningún riesgo debido a que los posteriores procesos eliminarán el peligro, como podría ser un tratamiento térmico suficientemente elevado, pero si en etapas posteriores no hubiera forma de eliminarlo o reducirlo hasta niveles admisibles estamos hablando, dentro de un análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), de un punto crítico de control (PCC).
Una vez se tiene consciencia y se han marcado dentro del diagrama de flujo todos los PCC hay que verificar que el producto que se entrega al consumidor final es seguro. Pero, ¿podemos analizar todos los productos en cada PCC? ¿A qué precio los debería vender el productor para que le saliera rentable?
Pues bien, evidentemente es inviable hacer análisis a todos y cada uno de los productos individualmente porqué los costes serían desorbitados y muchos de ellos, como el análisis microbiológico, son destructivos. Por este motivo se tiende ha agrupar los productos en lotes y analizar una parte representativa que sabemos que han sido elaborados exactamente como el resto. De esta forma si los resultados de los análisis son aceptables se da el lote por bueno y si no lo son se procede a la retirada del lote al completo. Siempre es mejor trabajar con liberación positiva de producto. Esto significa que es mejor liberar el producto hacia los puntos de distribución una vez se obtienen los resultados, normalmente los microbiológicos son los que tardan más días, tiempo estimado una semana.
Trabajando así, también hacemos que la trazabilidad o dicho vulgarmente rastrear el producto sea mucho más fácil. Además, activar la señal de alarma y retirar el producto de los lineales comportaría un gasto económico mayor, un riesgo añadido y la perdida de la confianza en el producto y la marca. El problema reside cuando la fecha de caducidad del producto es tan reducida que si se espera a obtener los resultados antes de enviarse con el operador logístico se pierde competitividad por culpa de su corta vida útil. De esto se desprende que es preferible que se puede almacenar (menor rotación en los lineales) y sus propiedades físicas y químicas se mantengan inalterables durante el mayor tiempo posible.

Un buen libro

Ahora hace un tiempo que no publico nada, no por falta de temas, pues hay infinidad de temas interesantes y en constante evolución dentro del mundo de la alimentación, o debido a falta de inspiración, sino más bien una mezcla de falta de tiempo y que he dedicado la mayoría del tiempo libre del que disponía en profundizar y perderme en un libro que, aunque aún no he terminado, cada vez que lo abro lo encuentro más interesante. Este libro del que os hablo es "La cocina y los alimentos" de Harold McGee.

Si tuviera que definir-lo en una frase, diría: "Es todo el conocimiento adquirido en los cinco años de carrera en un libro".

Como tecnólogo me fascina conocer al máximo cada alimento para así poder saber como se comportará según el proceso que se le aplica, que se puede hacer con él y como interactuará con el resto de alimentos para maximizar el rendimiento de estos y conseguir el resultado esperado.

Todo esto y más se encuentra en este libro, ahora traducido al español, descrito con bastante simplitud y detalle, sin perderse en explicaciones demasiado técnicas consiguiendo captar la atención tanto de expertos en la materia como no iniciados en ella. Esto lo convierte en un excelente libro de lectura así como un excelente libro de consulta. En mi caso, se ha convertido en el libro por excelencia de mi mesita de noche, el cuál consulto con asiduidad para formarme a la par que pasar un buen rato.  

El único defecto que le encuentro, si es que se puede considerar un defecto, es que escasea de documentación gráfica que le podría dar un amplitud mucho más grande y haría que el argumento fuera más lucrativo. No dicen que vale más una imagen que mil palabras? Pues eso, que con imágenes para acompañar el contenido conseguiría mayor efecto tanto en la captación de la atención como a la retención del contenido.

Ya me comentareis que os ha parecido.

Entrando al 2010

Ante todo, Feliz entrada al 2010.

Es tiempo de plantear los nuevos propósitos para el año que empieza.
Queramos o no, de forma consciente o inconsciente, estos buenos propósitos para el año entrante siempre están allí, pues aflora, casi en todos nosotros, el espíritu de superación, así como el espíritu emprendedor de nuevos proyectos que nos han de hacer mejores.

De lo que me he dado cuenta es que en estos propósitos aparece demasiadas veces el pronombre de primera persona me. Si os dais cuenta, cuando pensamos en mejorar nos centramos exclusivamente en nosotros mismos. Me pondré a dieta, me abstendré de fumar, etc. Somos quizás muy egoístas, pues no nos damos cuenta que si mejoramos nuestro entorno también mejoraremos nosotros. Voy a poner algún ejemplo de los infinitos que puede haber. No es verdad que si mejoramos el medio ambiente también mejorará nuestra calidad de vida o no es verdad que si ayudamos a alguien, la relación personal con este será mejor creando un entorno más agradable y seguramente nos hará sentir mejor...

Pues en mi opinión la respuesta es que sí i con este nuevo espíritu, de crecer haciendo mejor aquello que nos rodea, arranco este nuevo año. Porqué si queremos mejorar no es suficiente con cambiar el número del calendario sino que hemos de cambiar nosotros mismos. Por este motivo, desde el Departamento de I+D+i ponemos a su disposición la Planta de Innovación para hacerle mejorar a usted y así mejorar nosotros también.

Mis mejores deseos.

Isaac Olivés
Manager I+D+i
www.lloveras.com

Inicio

Hoy es un día especial para mí, al igual que para casi toda España, no obstante por diferentes motivos. Para mi es especial porqué nace este blog, creado con toda la ilusión del mundo y que deseo que colme mis expectativas. Para el resto de España es emocionante y especial porqué en breve se celebrará la lotería de navidad (22diciembre) y todo el mundo que ha comprado un pedacito de ilusión, en forma de participaciones o decimos, espera finalizar el año con los bolsillos un poco más llenos de lo que empezó.

Ahora que finaliza el año, un año de penurias para algunos y de apretarse el cinturón para la mayoría he querido crear un espacio que abra una ventana al conocimiento del mundo de los dulces y chocolate, como menciona su título, y donde todo el que quiera empaparse de ellos será bien venido. Porqué creo que el conocimiento nos enriquece y nos hace un poco más libres. Libres para crecer en un mundo donde, sobre todo laboralmente y empresarialmente, esta cada vez más complicado abrirse un hueco.

Por lo tanto, este espacio esta orientado a personas pertenecientes a empresas, personas físicas, o simplemente individuos que quieran aprender sobre todo lo que se muestre aquí y a su vez espero que sea un enlace directo para que os pongáis en contacto conmigo y así crear vínculos que nos permitan compartir knowhow, opiniones, así como empezar proyectos juntos.

Como Departamento de I+D+i de S.A Martin Lloveras estamos a su lado y ponemos a su disposición nuestros servicios, así como nuestras instalaciones para acompañarles y hacerles que el 2010 se le apetezca mucho mejor que el ya agonizante 2009.