En 1747 se descubre que se puede extraer el azúcar de remolacha como alternativa al azúcar de caña. Actualmente la sacarosa extraída de la remolacha representa el 30% de la producción mundial.
Sacarosa es la otra forma de llamar al azúcar, así como levulosa es fructosa o dextrosa es glucosa.
El azúcar se compone de C,H,O. Debido a esto tiene una gran afinidad con el agua. O dicho de otra manera, se disuelve fácilmente en ella. El azúcar interfiere en la coagulación de las proteínas, y ablanda la red de gluten de los alimentos horneados y la red de albúmina de las natillas y cremas.
Mezclando azúcar + agua + calor podemos obtener diferentes consistencias; cremosa, crujiente, quebradiza y dura.
Ejemplo de alimentos que contienen azúcar: miel = 80% azúcar, dátil = 60% azúcar
Caramelización: Aumento de calor hasta romper las moléculas del azúcar.
Temperatura de caramelización de los principales azúcares:
- Glucosa (dextrosa) 150ºc
- Fructosa (levulosa) 105ºC
- Sacarosa 170ºC
Orden de dulzor siendo la sacarosa 100...
1. Levulosa 120
2. Sacarosa 100
3. Az. invertido 95
4. Glucosa 70
5. Maltosa 45
6. Lactosa 40
Consejo: ¿Como hacer azúcar líquido, por ejemplo para hacer crocant? El truco reside en utilizar una olla pequeña, a poder ser ovalada y con mucha llama. Verter un poco de azúcar, como 2 cucharadas y esperar a que se derrita. Una vez líquido verter pequeñas cantidades de azúcar e ir derritiendo. Si vertemos mucho azúcar de golpe enfriaremos la mezcla y nos aparezeran grumos.
El agua estimula la conversión de sacarosa a glucosa + fructosa por separado. El azúcar invertido no es más que glucosa + fructosa + agua + un ácido.
Existen inhibidores de la dulzura como el Lactisol. Un compuesto fenólico que se encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado. En cantidades muy pequeñas reduce a 1/3 la dulzura del azúcar.
