El chocolate es un alimento bastante estable, pudiéndose englobar dentro de los productos de larga o media vida útil, debido a su bajo contenido en agua y elevado contenido en azúcares y grasa. No obstante, si no se almacena en unas condiciones óptimas puede aparecer una serie de defectos. Principalmente los que me dispongo a enumerar:
1. "Fat bloom": es un defecto sensorial. Aparece una capa blanquecina en la superficie del producto debido a una cristalización incorrecta de la grasa del chocolate. La manteca de cacao, es muy sensible a este defecto por su carácter polimórfico. Generalmente está acompañado de una reducción del brillo.
2. "Sugar bloom": parecido al fat bloom. También es un defecto sensorial, pero en este caso, la capa blanquecina de la superficie del producto consiste en el fenómeno de cristalización del azúcar en la superfície debido a la absorción de humedad en la misma. Generalmente aparece en condiciones de alta humedad y condensación en la superficie del chocolate o cobertura.
3. Enranciamiento de la grasa: de tipo oxidativo o hidrolítico. Se generan productos de flavores desagradables.
4. Perdidas de las propiedades sensoriales: la textura o pérdida de flavor del chocolate puede ocurrir cuando hay cambios bruscos de temperatura o permanece demasiado tiempo a temperaturas elevadas.
5 de octubre de 2010
Principales defectos en productos de chocolate
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29 de abril de 2010
La seguridad alimentaria
La seguridad es un aspecto dentro de la calidad de un alimento que el consumidor sólo cobra consciencia de ella por su ausencia. Los consumidores dan por supuesto que los alimentos que consumen son seguros sin pensar en los peligros a los que el productor ha debido de hacer frente para ofrecérselos. Normalmente, el consumidor no toma consciencia de la seguridad del alimento hasta que una vez ingerido, este le produce algún efecto no deseado. Llegados a este punto de no retorno, donde queda patente que alguna parte del proceso no se ha hecho del todo bien, en el mejor de los casos la confianza del consumidor se verá gravemente dañada y no volverá a consumir ese producto. Por poner un ejemplo, ¿quien no conoce a alguien que haya ido a un restaurante Chino y luego se haya encontrado mal estomacalmente? Seguramente todos conocemos a alguien y evidentemente está persona posteriormente se resiste a caer de nuevo en las mieles de esta comida económica aunque le guste muchísimo.
La seguridad de un producto depende de la seguridad de sus materias primeras y también de los procesos posteriores que sufren. Existen tres posibles fuentes de contaminación: microbiológica, química o física.
Cada materia primera es más susceptible de sufrir algún tipeo de contaminación determinada debido a su manipulación, microbiología intrínseca, proceso industrial, etc. Por ejemplo, si en países subdesarrollados, por su falta o inexistentes medidas de sanidad, un alimento es manipulado manualmente es más susceptible de ser contaminado por bacterias fecales como el E.coli. Muchas veces, este suceso no comportará ningún riesgo debido a que los posteriores procesos eliminarán el peligro, como podría ser un tratamiento térmico suficientemente elevado, pero si en etapas posteriores no hubiera forma de eliminarlo o reducirlo hasta niveles admisibles estamos hablando, dentro de un análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), de un punto crítico de control (PCC).
Una vez se tiene consciencia y se han marcado dentro del diagrama de flujo todos los PCC hay que verificar que el producto que se entrega al consumidor final es seguro. Pero, ¿podemos analizar todos los productos en cada PCC? ¿A qué precio los debería vender el productor para que le saliera rentable?
Pues bien, evidentemente es inviable hacer análisis a todos y cada uno de los productos individualmente porqué los costes serían desorbitados y muchos de ellos, como el análisis microbiológico, son destructivos. Por este motivo se tiende ha agrupar los productos en lotes y analizar una parte representativa que sabemos que han sido elaborados exactamente como el resto. De esta forma si los resultados de los análisis son aceptables se da el lote por bueno y si no lo son se procede a la retirada del lote al completo. Siempre es mejor trabajar con liberación positiva de producto. Esto significa que es mejor liberar el producto hacia los puntos de distribución una vez se obtienen los resultados, normalmente los microbiológicos son los que tardan más días, tiempo estimado una semana.
Trabajando así, también hacemos que la trazabilidad o dicho vulgarmente rastrear el producto sea mucho más fácil. Además, activar la señal de alarma y retirar el producto de los lineales comportaría un gasto económico mayor, un riesgo añadido y la perdida de la confianza en el producto y la marca. El problema reside cuando la fecha de caducidad del producto es tan reducida que si se espera a obtener los resultados antes de enviarse con el operador logístico se pierde competitividad por culpa de su corta vida útil. De esto se desprende que es preferible que se puede almacenar (menor rotación en los lineales) y sus propiedades físicas y químicas se mantengan inalterables durante el mayor tiempo posible.
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Etiquetas: Opinión
12 de abril de 2010
Apuntes sobre Azúcares 1
En 1747 se descubre que se puede extraer el azúcar de remolacha como alternativa al azúcar de caña. Actualmente la sacarosa extraída de la remolacha representa el 30% de la producción mundial.
Sacarosa es la otra forma de llamar al azúcar, así como levulosa es fructosa o dextrosa es glucosa.
El azúcar se compone de C,H,O. Debido a esto tiene una gran afinidad con el agua. O dicho de otra manera, se disuelve fácilmente en ella. El azúcar interfiere en la coagulación de las proteínas, y ablanda la red de gluten de los alimentos horneados y la red de albúmina de las natillas y cremas.
Mezclando azúcar + agua + calor podemos obtener diferentes consistencias; cremosa, crujiente, quebradiza y dura.
Ejemplo de alimentos que contienen azúcar: miel = 80% azúcar, dátil = 60% azúcar
Caramelización: Aumento de calor hasta romper las moléculas del azúcar.
Temperatura de caramelización de los principales azúcares:
- Glucosa (dextrosa) 150ºc
- Fructosa (levulosa) 105ºC
- Sacarosa 170ºC
Orden de dulzor siendo la sacarosa 100...
1. Levulosa 120
2. Sacarosa 100
3. Az. invertido 95
4. Glucosa 70
5. Maltosa 45
6. Lactosa 40
¿Porqué añadimos agua si a posteriori la vamos a evaporar? El agua hace posible cocer el azúcar a alta temperatura desde el principio, sin peligro de quemarlo. Además el agua prolonga el periodo de coción del almíbar, da más tiempo para que tengar lugar las reacciones y desarrolla un sabor más fuerte que sin calentar el azúcar muy rápidamente.
Consejo: ¿Como hacer azúcar líquido, por ejemplo para hacer crocant? El truco reside en utilizar una olla pequeña, a poder ser ovalada y con mucha llama. Verter un poco de azúcar, como 2 cucharadas y esperar a que se derrita. Una vez líquido verter pequeñas cantidades de azúcar e ir derritiendo. Si vertemos mucho azúcar de golpe enfriaremos la mezcla y nos aparezeran grumos.
El agua estimula la conversión de sacarosa a glucosa + fructosa por separado. El azúcar invertido no es más que glucosa + fructosa + agua + un ácido.
Existen inhibidores de la dulzura como el Lactisol. Un compuesto fenólico que se encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado. En cantidades muy pequeñas reduce a 1/3 la dulzura del azúcar.
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11 de marzo de 2010
Nougat
Fig. 1. Formación nougat con frutos secos.
Fig. 2. Corte transversal nougat.
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Formación de "candy bars" a baja presión
Fig.1. Vista en diagonal de un modelo de BK.
- Sección de formación y pre-enfriamiento.
- Cinta transportadora.
- Túnel: Enfriamiento y/o horno.
- Corte longitudinal.
- Separador de tiras.
- Corte transversal (Guillotina).
- Depende: Mixer, pesadora/s gravimétrica/s, bañadora, atemperadora, limpiador de cinta, etc.
- Un aseguramiento de peso constante a lo largo de toda la cinta transportadora.
- Preservación de la integridad de los ingredientes frágiles.
- Pre-enfriamiento mientras se forma la manta. Reducción, en metros, del túnel de frío.
- Facilidad de limpieza gracias a la fácil accesibilidad a todas sus partes.
Entrando un poco más al detalle en cada sección y partes que forman la BK hay que destacar lo siguiente:
1. ZONA DE FORMACIÓN:
- Los cilindros formadores. De alta presición, hechos de un material especial y tratados para conseguir la buena transferencia energética (frío o calor). De tamaños variables según necesidades. Cuanto más diámetro, a la misma velocidad de línea, menos rpm y por lo tanto más tiempo de contacto con el producto aplicando menos presión sobre la masa alimenticia. Posibilidad de colocar una serie de cilindros en serie para disminuir más la temperatura del producto cuando viene demasiado caliente.
- Tolvas. De materiales anti adherentes, fáciles de desmontar e intercambiables. Diferentes diseños según características del producto. Por ejemplo diferente para cereales que para nougat o caramelo. Posibilidad de calefaccionarlas para mantener las propiedades de los productos y evitar que queden fríos dentro la tolva.
- Rascadores de cilindros. De nylon o metálicos teflonados. Preferible que no desenganchen el producto del cilindro sino que tan solo sirvan de ayuda de forma puntual. Estos rascadores además acaban de limpiar el cilindro formador si algo de material ha quedado adherido. La posición donde se encuentre el rascador es vital según la barra a formar pues dependiendo de si la manta es muy delicada puede llegar a romperse.
- Lubricación. Con rodillos engrasadores que lubrican los cilindros, de forma continua, o mediante sprays, de forma discontinua. Dependerá del producto a formar.
- Cilindro nivelador. Muy útil para acabar de nivelar y comprimir la manta, sobretodo interesante para cereales. Se puede poner uno o más de uno según necesidades. Además ofrece la posibilidad de ponerle camisas con diferentes formas.
- Posibilidad de incluir mesa fría. Transferencia de frío por contacto (conducción).
- Control de temperaturas individual en cada evaporador. Ajuste individual de la temperatura en cada cilindro, túnel, cilindros niveladores y mesa fría.
- Deshumidificador dentro del túnel.
- La cinta del túnel está hecha de material apto para la industria alimentaria y puede incluir lubricación.
- Rascadores de discos flexibles que retiran los restos de producto.
- Equipos lubricadores.
- Variedad de ancho de discos y posicionado de estos según ancho de barra.
- Posibilidad de poner dos alturas en el separador de tiras para evitar que se enganchen post corte.
- Este equipo corta las tiras en la longitud deseada. Fácil de regular electrónicamente.
- Equipada con equipo de ultrasonidos que evita la adherencia en la cuchilla hecha de titanio.
Fig. 6. Catálogo BK.
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9 de marzo de 2010
Barras o "candy bars" y las tendencias de mercado
Entendemos como barras o "candy bars" productos alimenticios como pueden ser las barras de cereales, frutos secos, de turrón (nougat), caramelo, jelly, etc. Existen infinidad de estos productos con formas, recetas y gustos diferentes, nacidos de la variedad de ingredientes normalmente aprovechando la disponibilidad de cada zona geográfica y de la combinación entre ellos pudiendo crear productos mono- o multi-capa.
Así como el infinito abanico de recetas de barras derivado de la imaginación del productor, también existen, dentro de su elaboración, diferentes tipos de procesos que les otorgan, a estas, diferentes propiedades organolépticas y funcionales. Básicamente la elaboración de estas barras se compone de los siguientes procesos:
PREPARACIÓN M.P => COCINADO => FORMADO => TÚNEL: ENFRIADO/HORNEADO => CORTADO => ENVASADO
El denominador común, como baremo de calidad, al que está expuesto el mercado de cualquier producto, es satisfacer al consumidor. En los productos alimenticios, satisfacer al consumidor se refiere a sus expectativas en: el precio, sabor, utilidad, apariencia apetecible, durabilidad o vida útil, etc. A lo que hoy en día tiende el mercado de las barritas es ofrecer productos más sanos. Me refiero a que a parte de las propiedades intrínsecas de los ingredientes de la barrita aportan un valor saludable añadido. Son lo que conocemos como "productos dietéticos", "productos funcionales" y "productos nutraceuticos".
Los productos dietéticos son aquellos que son bajos en calorías, disminuyendo o substituyendo por otras substancias la cantidad de grasas o hidratos de carbono, comparados con sus homólogos.
Es común que se utilicen las dos palabras, funcional y nutraceutico, para hablar de lo mismo, pero un alimento es funcional cuando pruebas científicas avalan que su consumo frecuente previene o resuelve determinados problemas de salud y sin embargo, la concepción más difundida de un producto nutraceutico lo define como una sustancia de origen natural, que puede aislarse de un alimento y que tiene un efecto determinado y positivo sobre la salud humana. En otras palabras, se trata del componente que le otorga funcionalidad al alimento.
En cualquier caso, todos los productos deben ser:
- Atractivos. Envasados de forma vistosa, con un buen diseño y un buen nombre comercial.
- Buen sabor.
- De precio apropiado según el mercado al que va destinado.
- De fácil distribución y de larga vida útil.
- Que el perfil que tenga de consumidor sea lo más amplio posible (edad, sexo, etc.)
- Que sea fácil de usar (peso y forma apropiada, consistente, etc.)
Los elementos nutraceuticos, de los que cada día, tenemos más conciencia y más conocimiento en general a raíz del boom mediático en los medios de comunicación, como forma de reclamo para el consumidor final, tienen una gran ventaja, y es que no hace falta prescripción médica para consumirlos y a su vez no tienen contra indicaciones y está demostrado que son beneficiosos para la salud. No obstante, lo que no nos dicen estas campañas publicitarias y de lo que hemos de ser conscientes es que estos elementos se encuentran de forma natural en los alimentos y que una dieta sana y variada nos aporta estos elementos de por sí.
Del amplio abanico de estos productos quiero destacar los siguientes:
- Los fitoquímicos. Son sustancias de origen vegetal relacionados con la prevención de del cáncer por la de inhibición cancerígenos como los radicales libres, además actúan en la detoxificación de drogas, toxinas y mutágenos. Son ejemplos los polifenoles, carotenoides, flavonoides, las antocianinas y los taninos.
- Los fitoestrógenos. También son moléculas de origen vegetal similares químicamente a los estrógenos. Tienen efectos positivos sobre trastornos como la menopausia, y del sistema cardiovascular. Son ejemplo las isoflavonas (soja y derivados, lentejas y guisantes) y los lignanos (semillas de lino, vegetales y leguminosas).
- La fibra dietética. Substancias de origen vegetal que nuestro sistema digestivo no puede aprovechar o, valga la redundancia, digerir y que son parcialmente digeridas por bacterias en el colon. Dentro de estas substancias tenemos las fibras dietéticas solubles e insolubles. Las insolubles como la celulosa y la hemicelulosa, estimulan un mayor tiempo de masticado, aumentan la excreción de ácidos biliares y poseen propiedades hipocolesterolemicas a la vez que estimulan la movilidad intestinal. Las solubles tienen como característica principal su capacidad para atraer agua y formar geles. Frenan el proceso digestivo, la absorción de hidratos de carbono y son saciantes. También se les atribuyen propiedades hipocolesteromiantes, porque reducen los niveles de triglicéridos, los de colesterol, y también la insulinemia postprandial. Se encuentran en frutas, vegetales y tubérculos.
- Los ácidos grasos poliinsaturados como el omega 3. Son presentes principalmente en aceites de pescado azul y son protectores del sistema cardiovascular. Su actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora y antiagregante les confiere importancia en la prevención de la hipercolesterolemia.
- Los probióticos, los prebióticos y simbióticos. Los probióticos son microorganismos vivos que permanecen vivos en el intestino y que modifican favorablemente el balance de la microflora intestinal, inhiben el crecimiento de bacterias nocivas, favorecen la digestión potencian la función inmunológica y aumentan la resistencia a las infecciones. Los prebióticos son productos que promueven el crecimiento de las bacterias probióticas. La combinación de preobióticos y prebióticos, en un mismo alimento, se denominan productos simbióticos.
- El ácido oleico (omega 3) del aceite de oliva. Es un ácido graso monoinsaturado que favorece la reducción de triglicéridos y del colesterol total, y es una de las pocas sustancias conocidas capaces de inducir la elevación del HDL (lipoproteína de alta densidad).
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25 de febrero de 2010
Un buen libro
Como tecnólogo me fascina conocer al máximo cada alimento para así poder saber como se comportará según el proceso que se le aplica, que se puede hacer con él y como interactuará con el resto de alimentos para maximizar el rendimiento de estos y conseguir el resultado esperado.
El único defecto que le encuentro, si es que se puede considerar un defecto, es que escasea de documentación gráfica que le podría dar un amplitud mucho más grande y haría que el argumento fuera más lucrativo. No dicen que vale más una imagen que mil palabras? Pues eso, que con imágenes para acompañar el contenido conseguiría mayor efecto tanto en la captación de la atención como a la retención del contenido.
Ya me comentareis que os ha parecido.
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27 de enero de 2010
Lacasa un poco más grande
No es que me haya cambiado de casa. Ni mucho menos. He utilizado este juego de palabras para hablar un poco sobre la noticia de la que me enteré de viva voz haze ahora justo cinco días. Tampoco no destapo ningún secreto bien guardado, el lunes en el ABC leía un artículo que hablaba sobre la adquisición de Hosta Dulcinea, firma de derivados del cacao, ubicada en Quintanar de la Orden (Toledo), por Chocolates Lacasa, natural de Zaragoza. Fué curioso la forma en que me enteré de primera mano de este hecho y como cambia el panorama comercial para diferentes empresas del mismo sector en un abrir y cerrar de ojos.
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25 de enero de 2010
La historia del chocolate
En el siglo XVIII, Linneo da el nombre de Theobroma (de theos, Dios y broma, manjar) al género de plantas a que pertenece el árbol del cacao.
La palabra española cacao se deriva, a través del maya y el azteca, de la palabra kakawa, probablemente olmeca, acuñada hace 3.000 años. Chocolate tiene una historia más complicada. La palabra azteca (nahuatl) para el agua de cacao era cacahuatl, pero los españoles acuñaron para ellos mismos como chocolate. Según los historiadores Michael y Sophie Coe, es posible que lo hicieran para distinguir la versión caliente maya, que ellos preferían, de la azteca fría: en Yucatán "caliente" se decía chocola y la palabra azteca para "agua" era atl.
- Los primeros en cultivarlo fueron los olmecas (costa sur del golfo de México) antes del 600 a.C. Se lo enseñaron a los mayas que iniciaron los cultivos en la península tropical de Yucatán y en América Central y se lo vendían a los aztecas (del norte). Estos últimos aprendieron a procesarlo. Tostaban y molían las semillas de cacao y las bebían en ceremonias religiosas (se dice que le atribuían relación con la sangre humana).
- 12 de octubre de 1492, primer viaje de Cristóbal Colón. Descubrimiento de América, bautizado como el "Nuevo Mundo".
- Los tripulantes del cuarto viaje de Colón, en 1502, trajeron algunas semillas a España.
- En 1516, Conquista de México por los españoles al mando de Hernán Cortés que vio un alto valor de las semillas: doble funcionalidad, alimenticia y monetaria.
- En 1519, uno de los oficiales de Cortés, Bernald Díaz del Castillo, vio al emperador azteca Moctezuma y describió de pasada la bebida preparada como bebida hecha del mismo cacao, que decía era para tener acceso a mujeres y era servida en copas de oro. En la imagen, encuentro de Hernán Cortés con Moctezuma en 1519. Los aztecas acogieron a los españoles porque pensaban que Cortés era el dios Quetzalcoalt, cuyo retorno esperaban (Óleo del siglo XIX).
- No fue hasta 1580 que los envíos de cacao a España se intensificaron y las primeras fábricas de pasta de chocolate se construyeron en España hacia el 1580. Los españoles mantuvieron en secreto este descubrimiento, estando severamente castigado todo aquel que lo importaba sin autorización para ello.
- El Monasterio de Piedra de Calatayud se jacta de ser el primer sitio donde se elaboró el chocolate en su cocina monacal.
- En 1728 el rey Felipe V vendió el monopolio de la venta del cacao a una sociedad internacional.
- En menos de 70 años se introdujo en Italia, Francia e Inglaterra. Se suprimieron todos los condimentos menos el azúcar y la vainilla. En Francia ya se conocía entonces el chocolate, porqué España había regalado a la corte de París, como valioso presente, cierta cantidad de cacao. Ana de Austria y María Teresa introdujeron la moda de tomar chocolate, en esa época, al alcance solo de los ricos.
- En 1.776 se inaugura la primera fábrica de chocolate francesa.
- Alrededor del 1.600, nace la industria del chocolate italiana.
- En 1.657, se funda la primera fábrica de chocolate en Inglaterra.
- En 1.756 se inaugura la primera fábrica de chocolate alemana.
- Durante un par de siglos, Europa lo conoció exclusivamente como bebida. El inglés Henry Stubbe hizo comentario de que en España y colonias también se tomaba en tabletas y almendras, así como de los efectos estimulantes, que ahora sabemos son debidos a la teobromina del chocolate. En el s.XVIII la Encyclopédie francesa se puede leer que se vendía en forma de tabletas (mitad cacao mitad azúcar) como comida rápida.
- En 1828, Conrad van Houten inventa una prensa de tornillo para sacar la manteca del cacao.
- En 1876, el suizo, Daniel Peter utilizó la nueva leche en polvo producida por Henry Nestlé para hacer chocolate con leche sólido.
- En 1878, el suizo, Rudolph Lindt, inventó la concha. Una máquina que calentaba la masa y con movimiento muy lento la aireaba y se obtenía una consistencia más fina.
- En 1917, el libro de Alice Brandley, Candy Cook Book dedicaba todo un capítulo a
chocolates diversos.
- Hasta hoy.
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4 de enero de 2010
Entrando al 2010
Ante todo, Feliz entrada al 2010.
Es tiempo de plantear los nuevos propósitos para el año que empieza.
Queramos o no, de forma consciente o inconsciente, estos buenos propósitos para el año entrante siempre están allí, pues aflora, casi en todos nosotros, el espíritu de superación, así como el espíritu emprendedor de nuevos proyectos que nos han de hacer mejores.
De lo que me he dado cuenta es que en estos propósitos aparece demasiadas veces el pronombre de primera persona me. Si os dais cuenta, cuando pensamos en mejorar nos centramos exclusivamente en nosotros mismos. Me pondré a dieta, me abstendré de fumar, etc. Somos quizás muy egoístas, pues no nos damos cuenta que si mejoramos nuestro entorno también mejoraremos nosotros. Voy a poner algún ejemplo de los infinitos que puede haber. No es verdad que si mejoramos el medio ambiente también mejorará nuestra calidad de vida o no es verdad que si ayudamos a alguien, la relación personal con este será mejor creando un entorno más agradable y seguramente nos hará sentir mejor...
Pues en mi opinión la respuesta es que sí i con este nuevo espíritu, de crecer haciendo mejor aquello que nos rodea, arranco este nuevo año. Porqué si queremos mejorar no es suficiente con cambiar el número del calendario sino que hemos de cambiar nosotros mismos. Por este motivo, desde el Departamento de I+D+i ponemos a su disposición la Planta de Innovación para hacerle mejorar a usted y así mejorar nosotros también.
Mis mejores deseos.
Isaac Olivés
Manager I+D+i
www.lloveras.com
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