Nougat

Nougat es un dulce francés a base de clara de huevo, miel y almendra de aspecto y gusto parecidos al turrón español o el Torrone italiano.

Es típico de la ciudad de Montélimar en el departamento de Drôme. Sólo pueden recibir la denominación de origen «Nougat de Montélimar» las pastas producidas con al menos un 30% de almendras (que pueden ser 28% de almendras y 2% de pistachos) y un 25% de miel de lavanda.

http://es.wikipedia.org/wiki/Nougat

Nosotros utilizaremos la palabra nougat como el “nougat industrial” para hablar del producto alimenticio más comercial que es la base de muchas barritas o “candy bars”. Esta masa es de color blanco, está aireada y se hace básicamente con azúcar, glucosa, agua, grasa y un agente espumante. Este puede contener o no frutos secos.  

Fig. 1. Formación nougat con frutos secos.

El aireado se puede hacer de cuatro formas distintas:

1.   Estirado, como caramelos masticables,

                        2.   Inyección de gas. Se inyecta gas o aire a alta presión en el producto.

                        3.   Batido, el producto es sometido a un movimiento intenso con aire a presión.

                        4. Expansión. Es el aumento de volumen de la masa por cambio de presión ambiental a la que previamente se le ha aplicado un batido a alta presión.

En nuestro caso, y es el método industrial más utilizado, utilizamos el método del punto 4. Por cambio de presión posterior a un batido a alta presión.

Hay varios motivos para airear un producto y formar una espuma. El objetivo básico de airear un producto es básicamente para hacerlo menos pesado o más ligero. Esto hace que con el mismo peso de producto tenemos más volumen y por lo tanto habrá mal pensados quien diga que le están vendiendo aire a precio de producto pero en realidad es un valor de calidad que marcará el éxito o fracaso del producto.

El agente espumante más utilizado es el que conocemos como albúmina de huevo, clara de huevo o blanco de huevo deshidratado. Este ingrediente es una proteína proveniente de la clara de huevo. De todas formas, también se pueden utilizar otras proteínas como el hyfoama que es un derivado de las proteínas de la leche, son las lactoalbúminas que una vez tratadas para reducir su tamaño dan el hyfoama. Su aspecto se asemeja a la leche deshidratada en polvo. La relación de potencia del hyfoama respecto de la albúmina de huevo es de cuatro a uno (4:1). Se tiene que utilizar cuatro veces más albúmina de huevo que de hyfoama.

La densidad de la masa final de nougat industrial puede variar de 0.6 a 0.9 kg/dm³; cuando sin aireado sería de 1.3 a 1.4 kg/dm³. La densidad final del nougat, una vez ya formado, variará según varios factores conocidos como son: el proceso de cocinado (al vacío o no y Tª), el proceso de aireado (agitación vigorosa y pressión), receta (ingredientes y proporción de jarabe y clara de huevo) y procesos posteriores a la elaboración del nougat (adición de frutos secos, fruta deshidratada, tipo de mixer, diámetro de los cilindros formadores que harán la manta, etc)

En estos productos una parte del azúcar se encuentra en fase cristalina y la otra en fase liquida o “amorfa”. Esta proporción hace que el producto sea más blando o duro y de textura más suave o arenosa. Aparte de esto, la ligereza del nougat industrial varía con el tiempo ya que al secarse el agua, parte del azúcar allí disuelto cristaliza creando una estructura más corta. Por lo tanto al perder agua el nougat se vuelve más ligero (menos denso), menos pegajoso y menos elástico. Esto se ve fácilmente en procesos de formación en continuo. Cuando el producto esta recién formado es mucho más elástico, denso y pegajoso. Por el contrario, si dejamos reposar este producto en condiciones ambientales favorables se vuelve mucho más ligero, menos pegajoso y de estructura más corta aún que igualmente moldeable.

Con estas premisas podemos hacer diferentes tipos de nougat según lo que quiera el cliente, jugando con los ingredientes y las temperaturas de cocinado. Otro valor de calidad del nougat muy significativo es el porcentaje de sólidos totales (T.S) al final del proceso de cocinado y esto también afectará a la formación en el proceso de laminación ya que cuanto más cantidad de agua contenga el producto final (o menos % T.S) más pegajoso es el producto y más difícil es de enfriarlo. Esta relación; cuanto más agua más cuesta enfriar, es debido a que el agua tiene un elevado calor específico (c_e). Esto significa que para calentar un gramo de agua un grado Centígrado hace falta mucho aporte de energía y lo mismo pasa cuando intentamos enfriarla.

Está demostrado que las temperaturas frías en los rodillos de formación en el proceso de formado son las más adecuadas para este tipo de producto. Normalmente utilizamos temperaturas del orden de los -12 a -15ºC. Toda el agua libre que quede en el producto dificultará el proceso de formación al igual que si hay mucha humedad ambiental, esta licuará en los rodillos aumentando la adhesión del nougat en los cilindros formadores. 

Fig. 2. Corte transversal nougat.