Barras o "candy bars" y las tendencias de mercado

Entendemos como barras o "candy bars" productos alimenticios como pueden ser las barras de cereales, frutos secos, de turrón (nougat), caramelo, jelly, etc. Existen infinidad de estos productos con formas, recetas y gustos diferentes, nacidos de la variedad de ingredientes normalmente aprovechando la disponibilidad de cada zona geográfica y de la combinación entre ellos pudiendo crear productos mono- o multi-capa.

Así como el infinito abanico de recetas de barras derivado de la imaginación del productor, también existen, dentro de su elaboración, diferentes tipos de procesos que les otorgan, a estas, diferentes propiedades organolépticas y funcionales. Básicamente la elaboración de estas barras se compone de los siguientes procesos:

PREPARACIÓN M.P => COCINADO => FORMADO => TÚNEL: ENFRIADO/HORNEADO => CORTADO => ENVASADO

El denominador común, como baremo de calidad, al que está expuesto el mercado de cualquier producto, es satisfacer al consumidor. En los productos alimenticios, satisfacer al consumidor se refiere a sus expectativas en: el precio, sabor, utilidad, apariencia apetecible, durabilidad o vida útil, etc. A lo que hoy en día tiende el mercado de las barritas es ofrecer productos más sanos. Me refiero a que a parte de las propiedades intrínsecas de los ingredientes de la barrita aportan un valor saludable añadido. Son lo que conocemos como "productos dietéticos", "productos funcionales"  y "productos nutraceuticos".

Los productos dietéticos son aquellos que son bajos en calorías, disminuyendo o substituyendo por otras substancias la cantidad de grasas o hidratos de carbono, comparados con sus homólogos.

Es común que se utilicen las dos palabras, funcional y nutraceutico, para hablar de lo mismo, pero un alimento es funcional cuando pruebas científicas avalan que su consumo frecuente previene o resuelve determinados problemas de salud y sin embargo, la concepción más difundida de un producto nutraceutico lo define como una sustancia de origen natural, que puede aislarse de un alimento y que tiene un efecto determinado y positivo sobre la salud humana. En otras palabras, se trata del componente que le otorga funcionalidad al alimento.

En cualquier caso, todos los productos deben ser:

• Atractivos. Envasados de forma vistosa, con un buen diseño y un buen nombre comercial.
• Buen sabor.
• De precio apropiado según el mercado al que va destinado.
• De fácil distribución y de larga vida útil.
• Que el perfil que tenga de consumidor sea lo más amplio posible (edad, sexo, etc.)
• Que sea fácil de usar (peso y forma apropiada, consistente, etc.)

Hace falta matizar la diferencia entre consumidor y consumidor final. Entendemos como consumidor a toda aquella persona que entra en contacto con el producto en cualquiera de sus etapas (operarios que lo elaboran, lo envasan, personas que lo distribuyen, venden o consumen) y consumidor final solo al consumidor que entra en contacto con el producto en su última etapa o que vaya a consumirlo, de forma literal.

Los elementos nutraceuticos, de los que cada día, tenemos más conciencia y más conocimiento en general a raíz del boom mediático en los medios de comunicación, como forma de reclamo para el consumidor final, tienen una gran ventaja, y es que no hace falta prescripción médica para consumirlos y a su vez no tienen contra indicaciones y está demostrado que son beneficiosos para la salud. No obstante, lo que no nos dicen estas campañas publicitarias y de lo que  hemos de ser conscientes es que estos elementos se encuentran de forma natural en los alimentos y que una dieta sana y variada nos aporta estos elementos de por sí.

Del amplio abanico de estos productos quiero destacar los siguientes:

1. Los fitoquímicos. Son sustancias de origen vegetal relacionados con la prevención de del cáncer por la de inhibición cancerígenos como los radicales libres, además actúan en la detoxificación de drogas, toxinas y mutágenos. Son ejemplos los polifenoles, carotenoides, flavonoides, las antocianinas y los taninos.
2. Los fitoestrógenos. También son moléculas de origen vegetal similares químicamente a los estrógenos. Tienen efectos positivos sobre trastornos como la menopausia, y del sistema cardiovascular. Son ejemplo las isoflavonas (soja y derivados, lentejas y guisantes) y los lignanos (semillas de lino, vegetales y leguminosas). 
3. La fibra dietética. Substancias de origen vegetal que nuestro sistema digestivo no puede aprovechar o, valga la redundancia, digerir y que son parcialmente digeridas por bacterias en el colon. Dentro de estas substancias tenemos las fibras dietéticas solubles e insolubles. Las insolubles como la celulosa y la hemicelulosa, estimulan un mayor tiempo de masticado, aumentan la excreción de ácidos biliares y poseen propiedades hipocolesterolemicas a la vez que estimulan la movilidad intestinal. Las solubles tienen como característica principal su capacidad para atraer agua y formar geles. Frenan el proceso digestivo, la absorción de hidratos de carbono y son saciantes. También se les atribuyen propiedades hipocolesteromiantes, porque reducen los niveles de triglicéridos, los de colesterol, y también la insulinemia postprandial. Se encuentran en frutas, vegetales y tubérculos.
4. Los ácidos grasos poliinsaturados como el omega 3. Son presentes principalmente en aceites de pescado azul y son protectores del sistema cardiovascular. Su actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadora y antiagregante les confiere importancia en la prevención de la hipercolesterolemia.                 
5. Los probióticos, los prebióticos y simbióticos. Los probióticos son microorganismos vivos que permanecen vivos en el intestino y que modifican favorablemente el balance de la microflora intestinal, inhiben el crecimiento de bacterias nocivas, favorecen la digestión potencian la función inmunológica y aumentan la resistencia a las infecciones. Los  prebióticos son productos que promueven el crecimiento de las bacterias probióticas. La combinación de preobióticos y prebióticos, en un mismo alimento, se denominan productos simbióticos. 
6. El ácido oleico (omega 3) del aceite de oliva. Es un ácido graso monoinsaturado que favorece la reducción de triglicéridos y del colesterol total, y es una de las pocas sustancias conocidas capaces de inducir la elevación del HDL (lipoproteína de alta densidad).