Apuntes sobre Azúcares 1

El azúcar = glucosa + fructosa. Disacárido formado por dos monosacáridos. Mayoritariamente se extrae de la caña de azúcar.
En 1747 se descubre que se puede extraer el azúcar de remolacha como alternativa al azúcar de caña. Actualmente la sacarosa extraída de la remolacha representa el 30% de la producción mundial.
Sacarosa es la otra forma de llamar al azúcar, así como levulosa es fructosa o dextrosa es glucosa.
El azúcar se compone de C,H,O. Debido a esto tiene una gran afinidad con el agua. O dicho de otra manera, se disuelve fácilmente en ella. El azúcar interfiere en la coagulación de las proteínas, y ablanda la red de gluten de los alimentos horneados y la red de albúmina de las natillas y cremas.
Mezclando azúcar + agua + calor podemos obtener diferentes consistencias; cremosa, crujiente, quebradiza y dura.
Ejemplo de alimentos que contienen azúcar: miel = 80% azúcar, dátil = 60% azúcar

Caramelización: Aumento de calor hasta romper las moléculas del azúcar.

Temperatura de caramelización de los principales azúcares:
- Glucosa (dextrosa) 150ºc
- Fructosa (levulosa) 105ºC
- Sacarosa 170ºC

Orden de dulzor siendo la sacarosa 100...
1. Levulosa 120
2. Sacarosa 100
3. Az. invertido 95
4. Glucosa 70
5. Maltosa 45
6. Lactosa 40

¿Porqué añadimos agua si a posteriori la vamos a evaporar? El agua hace posible cocer el azúcar a alta temperatura desde el principio, sin peligro de quemarlo. Además el agua prolonga el periodo de coción del almíbar, da más tiempo para que tengar lugar las reacciones y desarrolla un sabor más fuerte que sin calentar el azúcar muy rápidamente.

Consejo: ¿Como hacer azúcar líquido, por ejemplo para hacer crocant? El truco reside en utilizar una olla pequeña, a poder ser ovalada y con mucha llama. Verter un poco de azúcar, como 2 cucharadas y esperar a que se derrita. Una vez líquido verter pequeñas cantidades de azúcar e ir derritiendo. Si vertemos mucho azúcar de golpe enfriaremos la mezcla y nos aparezeran grumos.

El agua estimula la conversión de sacarosa a glucosa + fructosa por separado. El azúcar invertido no es más que glucosa + fructosa + agua + un ácido.

Existen inhibidores de la dulzura como el Lactisol. Un compuesto fenólico que se encuentra en pequeñas cantidades en el café tostado. En cantidades muy pequeñas reduce a 1/3 la dulzura del azúcar.