La seguridad alimentaria

La seguridad es un aspecto dentro de la calidad de un alimento que el consumidor sólo cobra consciencia de ella por su ausencia. Los consumidores dan por supuesto que los alimentos que consumen son seguros sin pensar en los peligros a los que el productor ha debido de hacer frente para ofrecérselos. Normalmente, el consumidor no toma consciencia de la seguridad del alimento hasta que una vez ingerido, este le produce algún efecto no deseado. Llegados a este punto de no retorno, donde queda patente que alguna parte del proceso no se ha hecho del todo bien, en el mejor de los casos la confianza del consumidor se verá gravemente dañada y no volverá a consumir ese producto. Por poner un ejemplo, ¿quien no conoce a alguien que haya ido a un restaurante Chino y luego se haya encontrado mal estomacalmente? Seguramente todos conocemos a alguien y evidentemente está persona posteriormente se resiste a caer de nuevo en las mieles de esta comida económica aunque le guste muchísimo.

La seguridad de un producto depende de la seguridad de sus materias primeras y también de los procesos posteriores que sufren. Existen tres posibles fuentes de contaminación: microbiológica, química o física.
Cada materia primera es más susceptible de sufrir algún tipeo de contaminación determinada debido a su manipulación, microbiología intrínseca, proceso industrial, etc. Por ejemplo, si en países subdesarrollados,  por su falta o inexistentes medidas de sanidad, un alimento es manipulado manualmente es más susceptible de ser contaminado por bacterias fecales como el E.coli. Muchas veces, este suceso no comportará ningún riesgo debido a que los posteriores procesos eliminarán el peligro, como podría ser un tratamiento térmico suficientemente elevado, pero si en etapas posteriores no hubiera forma de eliminarlo o reducirlo hasta niveles admisibles estamos hablando, dentro de un análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), de un punto crítico de control (PCC).
Una vez se tiene consciencia y se han marcado dentro del diagrama de flujo todos los PCC hay que verificar que el producto que se entrega al consumidor final es seguro. Pero, ¿podemos analizar todos los productos en cada PCC? ¿A qué precio los debería vender el productor para que le saliera rentable?
Pues bien, evidentemente es inviable hacer análisis a todos y cada uno de los productos individualmente porqué los costes serían desorbitados y muchos de ellos, como el análisis microbiológico, son destructivos. Por este motivo se tiende ha agrupar los productos en lotes y analizar una parte representativa que sabemos que han sido elaborados exactamente como el resto. De esta forma si los resultados de los análisis son aceptables se da el lote por bueno y si no lo son se procede a la retirada del lote al completo. Siempre es mejor trabajar con liberación positiva de producto. Esto significa que es mejor liberar el producto hacia los puntos de distribución una vez se obtienen los resultados, normalmente los microbiológicos son los que tardan más días, tiempo estimado una semana.
Trabajando así, también hacemos que la trazabilidad o dicho vulgarmente rastrear el producto sea mucho más fácil. Además, activar la señal de alarma y retirar el producto de los lineales comportaría un gasto económico mayor, un riesgo añadido y la perdida de la confianza en el producto y la marca. El problema reside cuando la fecha de caducidad del producto es tan reducida que si se espera a obtener los resultados antes de enviarse con el operador logístico se pierde competitividad por culpa de su corta vida útil. De esto se desprende que es preferible que se puede almacenar (menor rotación en los lineales) y sus propiedades físicas y químicas se mantengan inalterables durante el mayor tiempo posible.