Principales defectos en productos de chocolate

El chocolate es un alimento bastante estable, pudiéndose englobar dentro de los productos de larga o media vida útil, debido a su bajo contenido en agua y elevado contenido en azúcares y grasa. No obstante, si no se almacena en unas condiciones óptimas puede aparecer una serie de defectos. Principalmente los que me dispongo a enumerar:

1. "Fat bloom": es un defecto sensorial. Aparece una capa blanquecina en la superficie del producto debido a una cristalización incorrecta de la grasa del chocolate. La manteca de cacao, es muy sensible a este defecto por su carácter polimórfico. Generalmente está acompañado de una reducción del brillo.

2. "Sugar bloom": parecido al fat bloom. También es un defecto sensorial, pero en este caso, la capa blanquecina de la superficie del producto consiste en el fenómeno de cristalización del azúcar en la superfície debido a la absorción de humedad en la misma. Generalmente aparece en condiciones de alta humedad y condensación en la superficie del chocolate o cobertura.

3. Enranciamiento de la grasa: de tipo oxidativo o hidrolítico. Se generan productos de flavores desagradables.

4. Perdidas de las propiedades sensoriales: la textura o pérdida de flavor del chocolate puede ocurrir cuando hay cambios bruscos de temperatura o permanece demasiado tiempo a temperaturas elevadas.